Privare le sovraccosce della pelle e dell'osso centrale, bagnarle con qualche goccia di succo di mandarino e pestarle con il batticarne. Metterle in un contenitore e farle marinare per un'ora in frigorifero con la scorza di mandarino grattugiata.

Infarinare le sovraccosce e rosolarle in una casseruola con il burro chiarificato da ambedue le parti, sfumare con il succo di 8 mandarini, regolare di sapidità e coprire, lasciare cuocere per circa 25 minuti.

Per il contorno delle sovraccosce pelare e tagliare a metà le patate novelle, condirle con sale e aromi, distribuirle su una teglia rivestita con un foglio di carta forno leggermente inumidito e irrorarle con il succo di due mandarini; cuocere le patate per circa 25 minuti a 185°.

Una volta che il pollo ha raggiunto la cottura unirvi la marmellata di arance e volendo ulteriore succo di mandarino. Accompagnare le sovraccosce con le patate al forno.