Grattuggiare il formaggio. Sciogliere metà del burro in una pentola, unire la farina, mescolare subito con un cucchiaio di legno e tostarla nel condimento 2/3 minuti. Versare a filo il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Cuo cere la besciamella per 5 minuti a fiamma bassa, regolare di sale e lasciar intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi e unire i primi alla besciamella uno alla volta. Montare gli albumi con un pizzico di sale, fino a che risultino gonfi e morbidi e unire un cucchiaio al composto precedente. Mescolare aggiungendo il formaggio grattuggiato e gli albumi rimasti incorporandoli con la spatola dal basso verso l'alto. Imburrare 4 stampini da soufflè e riempirli con il composto e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a che questi non sono ben gonfi. Sfornare e servire subito.