Eliminare dagli asparagi la parte dura del gambo, spellare gli a spargi delle fibre in lunghezza e lessarli in acqua bollente salata per alcuni secondi. Affettare questi (eccetto 4) sottili e farli rosolare in padella con olio e cipollati tritati.

A parte sbattere le uova con grana e latte; aggiungere a questo composto sia gli asparagi cotti che la rucola trita e dividere il tutto in 4 stampini monoporzione. Cuocere gli sfornarti in forno preriscaldato a 200° per cric a 15 minuti.

Nel frattempo sbollentare per qualche secondo i pomodori in acqua calda, sbucciarli e friggere le bucce in olio di semi. Frullare la polpa di pomodoro con un filo di olio di semi fino ad ottenere una maionese.

Servire infine gli sformati con la maionese, le bucce fritte e un asparago intero come decorazione.