Mescolare la farina con il sale, la senape e il pepe, unire il burro in pezzi e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto incorporare anche il formaggio grattugiato e stendere l'impasto in una sfoglia molto sottile. 

Ritagliare dall'impasto dei dischi da 2,5cm di diametro e distribuire questi su una teglia rivestita di carta forno. 

Spennellare queste sfogliate al gruviera  con l'albume sbattuto con pepe di caienna e farina d'avena, quindi infornare a 220° per cric a5-6 minuti, o comunque fino a che la superficie non risulta ben dorata.