Mondare i finocchi, lavarelli, tagliarli a tocchetti e mettere a mollo le parti scartate in acqua fredda. Tagliare a cubetti il topinambur e ammollarlo in acqua e latte, aggiungendo anche la "parte buona" dei finocchi e l'alloro; mettere la pentola sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, quindi condire con il sale e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Passare le scaloppe di ricciola nella farina, poi farle dorare in padella con dell'olio, quindi sfumare con il succo di 2 arance e far ridurre il sughero, poi condire con il sale e profumare con il trito di finocchetto.

Pelare a vivo le arance rimaste, scolare il finocchio ammollato e mescolarlo agli spicchi di arancia.

Comporre il piatto: preparare un letto con la crema di topinambur, disporvi sopra le scaloppine di ricciola, quindi decorare con l'insalata di finocchio.