Impastate la farina nella planetaria o nel mixer o a mano con il burro, la panna acida e il formaggio (tipo  philadelphia) ben freddi e il sale.
Raccogliete il composto a palla e fatelo riposare in frigorifero per almeno 5 o 6 ore.
Tirate la sfoglia (spessore 3-4 millimetri) su di una spianatoia infarinata,  con il mattarello.
Dividetela in due rettangoli, distribuitevi le fette di prosciutto e il formaggio grattugiato e arrotolate la sfoglia su se stessa dal lato più lungo.
Tagliate i rotolini ottenuti (avranno un diametro dai 3 ai 5 cm), in pezzi lunghi circa 5 cm, disponeteli su di una teglia ricoperta di carta forno, mettendo verso il basso il punto di chiudura della sfoglia, affinchè non si apra in cottura.
Fate riposare i rugelach in frigorifero una mezz'ora.
Cuocete i rugelach al prosciutto in forno già caldo a 180° per circa 20'.