Stendere la carne, appiattirla bene e condirla con sale e pepe. Lessare gli spinaci e tritarli; passarli in padella con una noce di burro. Aggiungere la ricotta passata al setaccio, il tuorlo, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e mescolare bene. Stendere il composto sulla fette di carne e coprire con le fette di mortadella. Arrotolarla, legarla e farla dorare in padella con burro e olio; metterci sopra un rametto di rosmarino, portare a cottura a fuoco medio con del brodo (circa 40 minuti). Quando la carne è cotta farla riposare per 20 minuti e servire il rotolo di vitello con ricotta e spinaci tagliato a fette e irrorato con il sugo caldo.