Per la pasta del rotolo mescolare tra di loro la farina 00 con la farina di grano saraceno, poi rompervi le uova (aggiungere il quarto uovo se l'impasto dovesse risultare poco compatto) e lavorare con le mani fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Far risposare la pasta avvolta in un foglio di pellicola da cucina per 20 minuti in frigorifero.Terminato il tempo di riposo, stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati da 30cm. Sbollentare le sfoglie in acqua bollente salata per 2 minuti.

Per la salsa besciamella sciogliere l'amido di mais nel latte freddo, poi mettere sul fuoco con anche un pizzico di sale e far addensare; in ultimo unire un pizzico di noce moscata in polvere.

Comporre quindi il rotolo di pasta: su un piano da lavoro coperto con un foglio di carta forno stendere prima i quadrati di pasta con i bordi leggermente sovrapposti, spalmare con un po' di besciamella, stendervi sopra le foglie di verza leggermente sbollentate i acqua calda, cospargere con le fette di prosciutto cotto (in alternativa utilizzare dello speck), cospargere con una dadolata di fontina valdostana. Delicatamente arrotolare su se stessa la pasta formando appunto un rotolo, quindi tagliarlo a fette spesse circa 2cm. Distribuire le rondelle di pasta su una teglia rivestita di carta forno, cospargerle con fiocchetti di burro, besciamella rimasta e tanto formaggio grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a  180° per circa 10 minuti, con funzione grill.