Togliere il grasso esterno dai rognoni, poi tagliarli a metà per il lungo ed eliminare anche quello interno. Mettere i rognoni in un contenitore di vetro, bagnarli con acqua fredda e aceto, e lasciarli a marinare per almeno 2 ore.

Una volta marinati, scolarli bene e risciacquarli, asciugarli leggermente con l'apposita carta da cucina e passarli poi nella farina premendo bene in modo che aderisca in ogni punto.

Sciogliere il burro con la salvia in una padella molto capiente, unirvi il rognone e farlo rosolare per alcuni minuti da entrambi i lati; bagnare quindi con il vino e condire con sale e pepe, insaporire con la paprika dolce e far cuocere coperto a fuoco basso per 5 minuti.