Pulire la trota privandola delle interiora, delle squame e lavarla bene sia dentro che fuori. Lavare l'alloro, lavare il finocchietto. Mettere la trota in una pentola, coprirla con abbondante acqua salata e far cuocere, a fuoco basso, per 10 minuti.

Al termine della cottura scolare la trota e filtrare la sua acqua di cottura con un colino.

Privare ora la trota dalla pelle e sfilettarla eliminando tutte le lische.

Sciogliere in una pentola metà del burro, aggiungere la polpa di trota e far insaporire per qualche minuto, poi sfumare con il vino e non appena è evaporato aggiungere il riso. Farlo tostare per un paio di minuti e poi portarlo a cottura aggiungendo poca per volta l'acqua di cottura del pesce.

Quando il riso è cotto bene al dente, toglierlo dal fuoco e unire il burro rimasto e il grana, mescolare, aggiustare di sale se necessario e lasciarlo riposare per 2 minuti prima di servirlo.