Ricetta presentata alla prova del cuoco. Puntata del 22 gennaio 2013.
Tagliare in due la cipolla e farla tostare leggermente in padella; unire questa con carota e sedano in una pentola con tanta acqua e il torsolo della pera, quindi far cuocere il brodo.
Sciogliere il burro in padella con le foglie di alloro, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il succo delle arance e il vino; non appena non si sente più l'odore alcolico aggiungere il brodo filtrato e portare a cottura il riso aggiungendo un pizzico di sale.
Grattugiare le pere con la buccia e unirle al riso a metà cottura; sbollentare leggermente le zeste dell'arancia in acqua bollente con una foglia di alloro.
A fine cottura far riposare il risotto per un minuto, mantecarlo poi con il taleggio sbucciato e tagliato a cubetti. Montare il burro morbido con acqua fredda gasata fino a che triplica il suo volume, aggiungere questo composto al riso, del parmigiano, le zeste di arancia e amalgamare bene il tutto