Risotto all'arancia con pere Martin Sec e mantecato al taleggio - Sergio Barzetti

Dosi per:
4 persone
Tempo Richiesto:
45 min
Portata:
Primi e zuppe
Difficoltà:

Ricetta presentata alla prova del cuoco. Puntata del 22 gennaio 2013. 


Ingredienti
» Riso
480 gr
150 gr
» Arance
2
1 bicchiere
q.b.
» Burro
50 gr
» Cipolla
1
» Carota
1
» Sedano
1 costa
» Alloro
2 foglie
» Sale
q.b.
» Pepe
q.b.
Preparazione:

Tagliare in due la cipolla e farla tostare leggermente in padella; unire questa con carota e sedano in una pentola con tanta acqua e il torsolo della pera, quindi far cuocere il brodo.

Sciogliere il burro in padella con le foglie di alloro, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il succo delle arance e il vino; non appena non si sente più l'odore alcolico aggiungere il brodo filtrato e portare a cottura il riso aggiungendo un pizzico di sale. 

Grattugiare le pere con la buccia e unirle al riso a metà cottura; sbollentare leggermente le zeste dell'arancia in acqua bollente con una foglia di alloro. 

A fine cottura far riposare il risotto per un minuto, mantecarlo poi con il taleggio sbucciato e tagliato a cubetti. Montare il burro morbido con acqua fredda gasata fino a che triplica il suo volume, aggiungere questo composto al riso, del parmigiano, le zeste di arancia e amalgamare bene il tutto