Mettere a tostare il riso in una pentola con una noce di burro, del vino bianco, un pizzico di sale, alcuni stimmi di zafferano e portare il tutto a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo di pollo.
Nel frattempo cuocere l'indivia in una epntola con acqua e aceto (usarne circa mezzo bicchiere).
Quando il riso è cotto, deve essere anche molto asciutto, aggiungere due noci di burro, una manciata di parmigiano grattugiato e mantecare il tutto. Schiacciare poi il riso tra due fogli di carta forno, tagliare un disco con l'aiuto di un coppapasta e, dopo averlo messo in frigo per 10 minuti, cuocerlo in una padella unta con un filo di olio, come se fosse una frittata. A parte brasare l'indivia scolata con una riduzione di acqua, aceto e zucchero.
Infine tagliare in spicchi l'indivia; servire il riso al salto con l'indivia belga brasata, decorare con un pochino di riduzione di aceto e zucchero e una grattugiata di lime.