Privare i gamberi del carapace.
Affettare la cipolla, farla tostare con un filo d’olio extravergine, gli scarti dei gamberi, le acciughe, il concentrato di pomodoro e il vino bianco. Cuocere per 15’ e passare al colino.
Pulire i topinambour e cuocerli in padella per 30’ con l’olio e un bicchiere di acqua. Frullare il tutto ad immersione.
Tirare la pasta all'uovo in sfoglie sottili; con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi, farcirli con i gamberi, il lardo e le nocciole tostate quindi formare i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, servirli sopra la crema di topinambur e il ristretto di gamberi e pomodoro. Rifinire con delle foglie di prezzemolo.