Per il condimento di questi ravioli riunire in una padella le cipolle affettate con la pancetta a striscioline; quando la cipolla è stufata (dopo circa 10 minuti) unire i pomodori a pezzi, sale e pepe, coprire e far cuocere il sugo per circa 10-15 minuti.

Per la pasta rossa dei ravioli lavorare la farina con le uova e il concentrato di pomodoro; impastare fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile.

Per il ripieno dei ravioli lavorare la ricotta con il gorgonzola e il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuire a mucchietti su metà della sfoglia questo ripieno di formaggio, piegare la sfoglia a metà e con le dita schiacciare attorno ad ogni mucchietto di ripieno in modo da far uscire l'aria. Con una rotella dentellata o liscia ritagliare i ravioli.

Lessare i ravioli rossi in acqua bollente salata, dopo circa 2 minuti di cottura scolarli e condirli con la salsa rustica ben calda.