Montare il tuorlo con lo zucchero mentre in un pentolino scaldare il latte con il baccello di vaniglia, amalgamare al tuorlo anche la farina, quindi trasferire il tutto in un pentolino sul fuoco e continuando a mescolare versare a filo il latte caldo aromatizzato. Far cuocere la crema fino a renderla della giusta consistenza. Una volta che la crema è pronta e fredda, prenderne 100 gr e unire a questi il mascarpone e la panna montata, mescolando delicatamente.

Ora prendere i bignè, bucarli leggermente sul fondo e farcirli con la crema (utilizzare una sac a poche). Alla crema rimasta unire 20 gr di panna liquida e colare il composto sulla torre di profitterol. Spolverizzare con del cacao amaro e far riposare in frigorifero per un paio d'ore.