Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina setacciata, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi formando una palla.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e incorporate uno alla volta le uova, non incorporando il successivo fino a quando non sarà stato ben assorbito il precedente.
Foderate la placca del forno con carta oleata.
Posizionate l'impasto a mucchietti grandi come una noce (aiutandovi con due cucchiaini) sulla teglia, distanziandoli bene tra loro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 25 - 30 minuti (tenendo magari il forno leggermente aperto per evitare l'accumulo di umidità), comunque fino a cottura (che dipenderà dalla grandezza dei bignè e dal tipo di forno).
Sfornate i bignè e fateli raffreddare, controllando che siano ben cotti, altrimenti si sgonfieranno.
Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola capiente.
Scaldate 400 ml di panna liquida in un pentolino sul fuoco, portandola quasi a bollore, poi versatela sul cioccolato tritato.
Aspettate 1 minuto, poi mescolate bene con una spatola per amalgamare il tutto, ottenendo così una ganache.
Fatela raffreddare, poi incorporatevi 100 ml di panna montata e amalgamate bene il tutto.
Montate la restante panna ben fredda (300 ml) dolcificandola con lo zucchero a velo e utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia, riempitevi i bignè.
Se non avete il sac a poche, fate un' incisione di un paio di cm su ogni bignè e riempiteli con un cucchiaino piccolo richiudendoli accuratamente.
Disponete i bignè farciti a piramide su di un piatto da portata e ricopriteli con la ganache al cioccolato, facendola colare direttamente dalla ciotola o aiutandovi con un mestolo.
In alternativa, potete immergere, aiutandovi con un cucchiaio, ogni bignè già farcito, nella ganache e disporli poi a piramide.