Tagliare la carne formando una tasca, massaggiarla sia dentro che fuori con il sale, cospargerla esternamente con sale, pepe, aglio e finocchietto tritati, quindi legarla ben stretta. Far cuocere in forno a 150° per 2 ore, poi altri 45 minuti alzando la temperatura a 200°.

Per la cresci a (torta salata allo yogurt) sbattere le uova con un pizzico di sale, unire lo yogurt e l'olio di mais, il pecorino e le erbette tritate, noce moscata, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato, quindi cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti.