Amalgamate in una ciotola la carne macinata di vitello con la metà del pane ammollato e strizzato (cui avrete eliminato la crosta), unite 1 uovo, del grana grattugiato, sale.
Frullate il pane restante con il sedano e il prezzemolo, mettete il tutto in una ciotola e unite la carne macinata di vitellone, ancora grana grattugiato, l'uovo restante, sale, pepe e amalgamate il tutto.
Fate riposare i due compostiin frigorifero.
Stendete il composto di vitello su di un foglio di carta forno unto d'olio, disponete al centro il secondo composto e chiudete il tutto a rotolo, aiutandovi con la carta forno, formando così il polpettone.
Chiudete le estremità della carta forno a caramella, poi disponete il polpettone su due fogli di carta d'alluminio sovrapposti e chiudete ancora a caramella pressando bene il composto.
Disponete il polpettone in una pirofila e fatelo sigillare in forno già caldo a 220° per circa 20-25'.
Disponete in una pirofila, l'indivia tagliata a listarelle, l'uvetta, i pinoli, le carote tagliate tronchetti, olio, sale, pepe e alloro.
Sfornate il polpettone, eliminate l'involucro di carta e disponetelo nella pirofila sulle verdure.
Irrorate il polpettone con il succo dell'arancia e infornate ancora a 180° per circa 45' coprendo la pirofila con un foglio d'alluminio.