Lavare i rognoni sotto all'acqua corrente, togliere il grasso interno e ammollarli per circa 10 minuti in acqua e aceto.

Terminato questo tempo scolarli bene e farli asciugare. Su un piano di lavoro stendere le fette di fesa di vitello, coprirle con fette di prosciutto crudo, poi mettere su ogni fetta di fesa un rognone e avvolgerle bene, legandole con dello spago da cucina.

Lavare le erbe, asciugarle e metterle in una pentola capiente con il burro facendole rosolare. Dopo alcuni minuti adagiare in pentola i due polpettoni di rognone, farli rosolare da tutti i lati, poi condirli con sale e pepe e coprire. Far cuocere i polpettoni di rognone a fuoco basso per circa un paio d'ore, bagnandoli con il loro fondo di cottura e girandoli da tutti i lati.

Al termine della cottura, togliere lo spago dai polpettoni di rognone e servirli caldi tagliati a fette, irrorandoli con il loro fondo di cottura.