Mettete in una padella sul fuoco lo scalogno tritato con l'olio e i funghi ammollati e strizzati.
Frullate nel mixer il prosciutto cotto con il pancarrè a cui avrete eliminato i bordi.
Mettete in una ciotola la carne trita, unitevi il composto di prosciutto, i funghi, amalgamate bene e incorporate le uova, il grana gattugiato, timo, sale e pepe.
Amalgamate bene, formate il polpettone e disponetelo su di una teglia ricoperta di carta forno, regolando ancora la forma se necessario, se volete cospargetelo con del pangrattato.
Cuocete il polpettone in forno già caldo a 180° per circa 50'.
Nel frattempo preparate la salsa soffriggendo in padella con l'olio il sedano, la cipolla e la carota tritati.
Sfumate con il vino, poi unite anche il brodo e fate restringere il tutto continuando la cottura per circa 5 minuti.
Frullate poi il tutto unendo la panna, sale e pepe.
Servite il polpettone affettato cosparso di salsa al vino.