Tagliate a pezzi il petto di pollo e fatelo marinare nel succo di limone.  Sbattete le uova, unite il montasio e il pane grattugiato.
Tagliate a pezzi le melanzane, mettetele su di una teglia, rivestita di carta forno, copritele con un filo d'olio e cuocetele in forno a 180 ° per 20 minuti.
Rivestite, aiutandovi con le mani, i pezzi di pollo con la pastella preparata, passandoli prima e dopo, nell'uovo restante sbattuto.
In padella, fate soffriggere, la cipolla affettata, per la caponata, unite il sedano a dadini, e un po' di passata di pomodoro. Fate cuocere pochi minuti, poi unite delle olive, dei capperi, pinoli tostati, un po' d'aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe.
Friggete il pollo in abbondante olio d'arachide, a fuoco non molto alto.
Sgocciolate il pollo su carta assorbente da cucina e servitelo con la caponata di melanzane.