Tagliate a pezzi il pollo, lavatelo, asciugatelo e rosolatelo in una padella con l'olio.
Aggiungete l'aglio e il guanciale tagliato a pezzetti continuando a far rosolare il tutto per una decina di minuti.
Pestate nel mortaio, le acciughe deliscate con 1 spicchio d'aglio, qualche ago di rosmarino e il peperoncino, aggiungendo poi lentamente il vino e l'aceto.
Tagliate a pezzi i pomoorini e fateli saltare in padella con un po' d'olio.
Unite al pollo il pesto d'acciuga, mescolate bene e portate a cottura, facendo ben asciugare il pesto.
Aggiungete infine i pomodorini, fate insaporite pochi minuti e regolate di sale.
Impiattate il pollo e servite.