In una ciotola molto capiente mettere la carne, coprirla con dell'acqua fredda, unire l'aceto e coprire con una pellicola; far marinare in frigorifero la carne per 3 ore.

Terminato il tempo di marinatura, togliere la carne dal frigo e scolarla dalla marinatura. In una pentola mettere i pomodori pelati e tagliati in pezzi, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, la cipolla pelata e affettata, la carne e la soppressata tagliata a pezzetti. Coprire il tutto con abbondante acqua, condire con sale e pepe e far cuocere, coperto, per tre ore.

Al termine della cottura completare la pignata di Matera con pecorino grattugiato.