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Come indica il nome, questa è una ricetta delle cucina di Brescia; ha origini abbastanza antiche e anche "nobili" perché una volta il piccione era un piatto che veniva servito nelle tavole borghesi.
La ricetta originale ha però due versioni diverse per quanto riguarda la farcia: una dice che questa deve includere tra gli altri ingredienti le mandorle preferibilmente amare, mentre l'altra mette noci e nocciole.
Necessario per questo piatto l'accoppiamento con un vino rosso e corposo.
Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini. Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla tritata e 30 gr di burro. Impastare il composto in una terrina con il pangrattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo. Condire con sale e pepe e far riposare per 20 minuti. Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli. Disporli in una tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino. Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco.