Pre il brodo scaldare in una pentola 2k di acqua con una presa di sale, cipolla, carota, sedano e dato. 

Dopo 15 minuti tritare l'altra cipolla e farla rosolare in padella con un filo di olio; quando è imbiondita bagnarla con un mestolo di brodo caldo e far cuocere per mezz'ora a fuoco basso (la cipolla deve disfarsi, non bruciarsi!). Quando la cipolla è cotta, mescolare in una ciotola la mortadella tritata con il pangrattato, versare qui il sugo, unire il parmigiano, le uova, il sale e il pepe.

Aprire una tasca nella punta del vitello, farcirla con il composto, cucire con dello spago per evitare che il ripieno fuoriesca e far cuocere la carne nel brodo con anche il vino per 2 ore. A fine cottura scolarla, farla intiepidire e affettarla sottile.