Fiammeggiare le pernici. Per la farcia unire nel mixer la carne di vitello, il prosciutto, il rosmarino, la salsiccia spellata, sale e pepe. Farcire le pernici con questo composto, legarle con lo spago, avvolgerle nelle fette di lardo e farle rosolare in una grossa pentola con olio, burro e alloro. Condire con il sale e infornare per 45 minuti a 200° (bagnarle di tanto in tanto con dell'acqua se si asciugano troppo).

A cottura ultimata togliere lo spago, affettarle e servirle con il loro fondo di cottura.