Pulire accuratamente il pesce, eviscerarlo e lavarlo bene eliminando anche la pelle e le spine. Pelare e affettare sottile le cipolle, farle rosolare in un tegame con un cucchiaio di burro e bagnare di tanto in tanto con dell'acqua se si stanno asciugando troppo.

Quando le cipolle risultano appassite aggiungere il pesce sfilettato, condire con sale e pepe, sfumare con il vino e far cuocere coperto per circa un'ora a fuoco basso.

Terminato il tempo di cottura frullare il pesce nel mixer e poi passarlo al passaverdura. Mettere la polpa così ottenuta in una ciotola, unirvi il resto del burro fuso, aggiustare di sale e pepe, incorporare la maggiorana e il cognac. Lavorare l'impasto fino a renderlo ben omogeneo, quindi metterlo in uno stampo da plumcake; far riposare il patè di cavedano in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirlo.