Preparare un trito con cipolla, carota e sedano, tagliare i pelati a listarelle e lavare la maggiorana, mescolare sale pepe cannella e chiodo di garofano pestato, tagliare a cubetti la pancetta. Far rotolare la pancetta nel mix di aromi, poi praticare delle incisioni nel magatello e inserire in ciascuna i cubetti di pancetta, poi legare bene la carne con dello spago.

In una padella scaldare un filo di olio, far rosolare il trito di cipolla e poi unire la carne, facendola dorare da tutti i lati; sfumarla quindi con il vino e condire con sale e pepe, aggiungere i pelati e insaporire con la maggiorana, far cuocere coperto a fuoco basso per circa un'ora.

Quando la carne è arrivata a cottura, toglierla dalle pentola e spolverizzala con la noce moscata, quindi farla intiepidire e servirla tagliata a fette, irrorata con il suo fondo di cottura filtrato.