Far rosolare lo scalogno tritato in una pentola con l'olio, aggiungere i piselli e far rosolare leggermente anche questi; coprire i piselli con del brodo vegetale caldo.

Mentre i piselli cuociono preparare il composto di ricotta: condire la ricotta con un pochino di sale, un filo di olio e qualche foglia di menta tritata.

In una padella sciogliere una noce di burro e far rosolare qui il pane di segale a cubetti aggiungendo anche un pizzico di cannella.

In un'altra padella ancora scaldare un filo di olio, adagiare i gamberi interi con solo la coda e farli scottare da entrambi i lati.

Quando i piselli sono cotti frullarli con il mixer ad immersione, poi passare la purea ottenuta al setaccio.

Servire la vellutata di piselli con i crostini aromatizzati alla cannella, le quenelle di ricotta (passare un pallina di ricotta tra due cucchiai in modo da renderla ovale) e decorare con i gamberi.