Paniscia della mondina

Dosi per:
6 persone
Tempo Richiesto:
150 min
Portata:
Primi e zuppe
Difficoltà:

La panissa o paniscia è una tipica ricetta piemontese, a base di riso, diffusa anche in lombardia nelle province di Lodi e pavia.
Ne esiste una versione diffusa nel vercellese chiamata panissa e una versione diffusa nel novarese chiamata paniscia.
Le due ricette piemontesi prevedono come ingredienti obbligatori, il riso, un salame chiamato 'salam d'la duja', vino rosso e fagioli.
Nella ricetta novarese, vengono poi aggiunti cipolla, lardo  e pepe, nella ricetta novarese lardo, cotica di maiale, sedano, carota, cipolla e cavolo verza.
La ricetta lombarda non prevede l'utilizzo dei fagioli, ma il risotto viene arricchito con abbondante parmigiano grattugiato ed è diffusa nelle province di lodi e pavia.
In liguria è diffusa anche la panissa ligure, completamente differente dalla preparazione piemontese, in quanto la ricetta è preparata con farina di ceci.


Ingredienti
» Riso
300 gr
» Verza
300 gr
200 gr
» Lardo
un pezzetto
» Sedano
2 gambi
» Carota
1
» Cipolla
1
100 gr
250 gr
» Burro
50 gr
1/2 bicchiere
» Acqua
2 lt
100/150 gr
Preparazione:

Raschiate e sbollentate le cotenne, tagliatele a listerelle. Se utilizzate fagioli secchi, ammollateli in acqua fredda per 12 ore. Tritate il lardo e tritate a parte il sedano con la carota e la cipolla.
Fate rosolare questi due triti con un pezzettino di burro e poi unite la verza tritata, i fagioli, il pomodoro e la cotenna. Portate a bollore l'acqua e unitela al composto di verza.
Coprite e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore.
Spellate il salame (se non trovate quello indicato potete sostituirlo con altro tipo  o mortadella di fegato) e sbriciolatelo, mettetelo in un tegame di terracotta con il burro e quando incomincia a dorare, bagnatelo col vino rosso. 
Regolate con sale e pepe, unite il riso e mescolate per 2 o 3 minuti. 
Aggiungete, poco alla volta, le verdure cotte e il brodo mescolando spesso come per il risotto. A cottura ultimata lasciate riposare la paniscia per cinque minuti prima di servire.