Spellare la pagliata e lavarla accuratamente sotto all'acqua corrente, poi tagliarla a pezzi lunghi circa 20cm, legare loro le estremità con dello spago da cucina formando delle ciambelline, metterle in una ciotola e spruzzarle con l'aceto.

Pulire e tritare il prezzemolo, pelare la cipolla e tritarla assieme a sedano e carota, pelare l'aglio e lasciarlo insieme.

In un tegame, preferibilmente in terracotta, scaldare un filo di olio e far rosolare il trito di verdure e pancetta assieme all'aglio. Quando quest'ultimo inizia a prendere colore, toglierlo e versare nel tegame la pagliata.

Mescolare con un cucchiaio di legno, salare e pepare, far rosolare per qualche minuto mescolando. Bagnare il tutto con il vino, lasciarlo sfumare e unire la salsa di pomodoro; abbassare il fuoco, coprire la pentola e far cuocere la pagliata per circa 3 ore.