Lavate le olive (usate quelle per le olive ascolane), sgocciolatele bene, poi tritatele grossolanamente nel mixer. 
Fate saltare la carne (pollo, maiale, vitello, prosciutto crudo ecc) tagliata a piccoli pezzi in una padella con una noce di burro, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per circa 15 minuti.
Trasferitela nel mixer e frullatela, versatela in una ciotola, poi incorporatevi i tuorli, le olive, la noce moscata e il parmigiano grattugiato.
Ricavate le polpettine grandi come le olive ascolane, poi passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggete le olive alla nonna papera in abbondante olio bollente. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.