Nervetti alla milanese

Preparazione: Fate lessare i piedini di vitello sino a quando la cartilagine non si separi dall'osso. Scolare e, ancora caldi, togliere tutte le parti ossee. Raccogliere i nervetti in una terrina e lasciarveli sino a quando la parte gelatinosa non si sia rappresa. Tagliare quindi a strisce le più sottili possibile. Emulsionare olio e aceto ed aggiungervi il prezzemolo tritato ed un po' di cipolla tagliata sottile. Quindi condire con questo preparato i nervetti. E' preferibile lasciar riposare per almeno un'ora prima di servire.