Pulite e lavate tutte le parti del maiale (2 piedini, 2 orecchi, qualche pezzo di cotenna, 1 guancia, 3 costine e alcuni pezzi di carne trita), mettetele in una grande marmitta e coprite con acqua fredda mescolata con aceto. Lasciate a bagno per tutta una notte. Al momento di cucinare spaccate a metà i piedini, tagliate la cotenna a pezzetti quadrati, tagliate a dadini la carne e togliete l'osso alle costolette. Mettete tutto, comprese le orecchie intere, in un recipiente di terracotta; coprite con acqua fredda, unite le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino. Salate, pepate e portate all'ebollizione. Lasciate poi cuocere per almeno 4 ore. Servite alla fine solo con il sale o con salsa di pomodoro calda.