Affettare sottile la trippa lavata, tritare le cipolle, eliminare i semi dal peperone.

In una padella sul fuoco far appassire le cipolle con un po' di olio, unire quindi le frattaglie di vitello, una presa di sale e pepe, dopo mezz'ora anche il peperone tagliato in pezzi, il vino e un pizzico di origano; far cuocere per un'ora aggiungendo di tanto in tanto un pochino di acqua.

Trascorso questo tempo unire il concentrato di pomodoro e far cuocere per 5 minuti; a fine cottura togliere dal fuoco, volendo unire il peperoncino e servire con il pane raffermo leggermente abbrustolito.