Ammollate per 24 ore i ceci in acqua tiepida. Metteteli poi a cuocere in acqua salata con la cotenna tagliata pezzi. Mondate e lavate con cura le bietole, che aggiungerete ai ceci nella pentola quando questi ultimi saranno a metà cottura. Preparate in una pentola grande un soffritto con olio e scalogno tritato, rovesciateci il minestrone e aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Riportate a bollore e fate cuocere la pasta nel minestrone. Regolate con il sale e il pepe. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.