Preparazione: Tagliare a cubetti la melanzana con tutta la buccia e metterla su una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con olio, sale e timo e infornare per qualche minuto a 220°. Nel frattempo tostare le mandorle in una padella con un filo d'olio. In un'altra padella, grigliare le fette di pecorino da entrambi i lati. Preparare una salsa di pomodoro frullando i pomodori secchi con un filo di olio. Comporre il millefoglie alternando uno strato di spinaci con uno di melanzane, le mandorle e il formaggio; infine, aggiungere la crema di pomodoro e un po' di timo.