Fate sciogliere il burro nel microonde, poi fatelo raffreddare.
Amalgamatelo, poi in una terrina, con gli albumi, la farina lo zucchero, poi fate riposare l'impasto in frigorifero.
Poi ricavate con l'apposito stampo, dei biscottini alti pochi millimetri a forma di fiori, distribuite sulla superficie, delle mandorle tritate. Cuoceteli in forno a 180°  pochi minuti, finchè i bordi, saranno dorati.
Preparate la crema pasticcera:
Amalgamate la panna (200 ml) con lo zucchero (100 gr) e la farina (40 gr), poi incorporate i tuorli (3) e il latte caldo (200 ml), che avrete fatto bollire con una stecca di vaniglia. Fate raffreddare la crema, coprendola con una pellicola da cucina direttamente a contatto.
Preparate uno sciroppo con 30 ml di acqua e 50 di zucchero e ammollate la colla di pesce, poi fatela sciogliere ben strizzata nello sciroppo.
Eliminate la buccia dei cachi e frullateli, versate il tutto in una terrina e incorporatevi lo sciroppo e la panna montata (150 ml). Versate la mousse negli appositi stampini e fate rassodare in frigo.
Componete il dolce: mettete in un piatto una sfoglia, coprite con crema pasticcera, poi un'altra sfoglia, ancora crema e chiudete con un'altra sfoglia.
Capovolgete nel piatto la mousse di cachi, accanto al millefoglie, spolverizzate di zucchero a velo e servite.