Marinate la carne per mezz'ora (il pezzo intero) con  lo zucchero e  il sale in una ciotola, questo trattamento
servirà ad ammorbidire la carne.
Lavate il sottofiletto e asciugatelo bene, poi tagliatelo a fette alte e regolate le fette dandogli una forma circolare (con gli scarti potete fare un brodo).
Sbattete le uova in una ciotola, poi passatevi le fette di carne e impanetele nei grissini tritati finemente.
Tagliate grossolanamente le cipolle, il sedano e le carote.
Portate a bollore sul fuoco in una pentola capiente il vino con l'aceto e sbollentateci le verdure per circa 10', dovranno comunque rimanere croccanti.
Scaldate in una padella un po' d'olio e cuocetevi le cotolette (cottura al rosa).
Mettete poi le cotolette in una casseruola e versatevi il carpione ancora caldo, fate raffreddare, poi conservate le cotolette in frigorifero qualche giorno prima di servirle.