Pulire il pesce e tagliarlo in due (lasciare le pelle da un lato), farlo marinare con sale, zucchero, scorza grattugiata del limone per 10 minuti.

Terminata la marginatura lavare il pesce e farlo cuocere in umido, al vapore: adagiare i filetti di merluzzo su un foglio di carta forno, cospargere ogni filetto con qualche fettina di aglio, una foglia di salvia e avvolgere ogni filetto in un foglio in modo da ottenere dei fagottini.

Far cuocere nella vaporiera, sopra una pentola piena di acqua, per 5 minuti.

Affettare nel frattempo le patate, aggiungerle in una pentola con un soffritto di lardo, 1 spicchio di aglio, un filo di olio; allungare con un pochino di brodo vegetale e far cuocere per 15 minuti. A fine cottura frullarle aggiungendo lo zafferano in modo da ottenere una crema.

Infine servire su un letto di purea gialla i pezzi di merluzzo, decorando con foglie di barbabietole e olive.