Montate gli albumi per 2' con le fruste elettriche velocità minima. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero semolato e lavorate ancora qualche minuto a velocità media. Finite di incorporare lo zucchero semolato con lo stesso procedimento aumentando la velocità delle fruste al massimo. Aggiungete lo zucchero a velo facendolo scendere poco alla volta, da un vaglietto o un colino lavorando a questo punto con la frusta manuale. Foderate la placca del forno con carta da forno (non ungetela) e formate le meringhe, con un cucchiaino o una tasca da pasticcere. Cuocete in forno a 90 - 100°. Le meringhe piccole cuociono in un paio d'ore, le più grandi impiegano anche sei ore.