Preparare uno sciroppo unendo in una pentola zucchero (455 gr), acqua (200 ml) e sciroppo di glucosio, portando il tutto ad una temperatura di 120-121 gradi. 

In un altro pentolino unire il resto dello zucchero, il resto dell'acqua e il cioccolato bianco tritato, mentre a parte ammollare la gelatina. Allo sciroppo di zucchero unire le scorze degli agrumi grattugiate e mescolare.

Quando il primo sciroppo ha raggiunto la temperatura unire la gelatina. Montare a parte con le fruste elettriche gli albumi e incorporare delicatamente a filo il primo sciroppo. Quando il composto è tiepido unire l'essenza di vaniglia. Spolverizzare una teglia a bordi alti con zucchero e amido mescolati, versare uno strato di composto, fare uno strato con dei lamponi e versare sopra il resto della crema. Far raffreddare in frigo per 6-7 ore. 

Togliere infine la forma dallo stampo e tagliarli a cubetti, volendo rotolarli nella fecola di patate e servirli con la salsa agli agrumi