I marrons glacès richiedono una preparazione molto delicata e di difficile riuscita, perchè raramente riescono intatti. Lavate i marroni e praticate un taglio a croce nella buccia sui due lati di ciascun frutto. Tuffateli in acqua bollente e lasciateli qualche minuto, poi sbucciateli, aiutandovi con un coltellino, eliminando le due bucce. Immergeteli in una scodella con acqua fredda e succo di limone. Mettete sul fuoco una casseruola con 300 gr di zucchero e un litro d'acqua, portate a bollore. Scolate i marrons glacès e uniteli allo sciroppo di zucchero. Fateli cuocere 10-15', controllate la cottura con uno spiedino o un grosso ago. Devono essere morbidi ma non troppo. Scolateli delicatamente dallo sciroppo con una schiumarola facendo attenzione a non romperli e disponeteli sulla grata del forno ricoperta di carta oleata. Metteteli in forno caldo, ma spento lasciando lo sportello aperto e rigirateli ogni tanto. Intanto passate lo sciroppo ancora caldo al setaccio (per eliminare eventuali residui di marroni) rimettetelo nella casseruola. Dopo 2-3 ore rimettete sul fuoco lo sciroppo fategli prendere bollore e immergetevi nuovamente i marroni per qualche minuto. Sgocciolateli e fateli raffreddare. Unite allo sciroppo l'essenza di vaniglia e lo zucchero rimanente (se fosse necessario unite ancora un po' d'acqua) e fatelo sciogliere bene per qualche minuto sul fuoco. Fate intiepidire. Versate lo sciroppo in un recipiente profondo e lavoratelo qualche minuto con le fruste. Immergetevi i marroni uno alla volta e fateli seccare su una grata prima di porli nei pirottini.