Tritare assieme carota sedano e cipolla, legare con lo spago la carne, adagiare la carne in una pentola capiente con il trito e con gli aromi lavati (salvia, rosmarino, alloro), quindi versare il vino rosso e far marinare per una notte.

Per la fonduta ammollare il montasio a cubetti nel latte per un'ora, poi metter e il composto sul fuoco a bagnomaria e far sciogliere bene mescolando; infine unire i tuorli e il radicchio, aggiustando di sale. 

Scolarle la carne dalla marinatura, infarinarla, condire con sale e e pepe, farla rosolare in una padella con dell'olio, poi aggiungere le verdure scolate e il vino delle marinata, cuocere a fuoco basso per 2 ore. Quando la carne è quasi cotta tritare la cipolla e il radicchio e farli rosolare assieme e a parte con un filo di olio.

Infine servire su un letto di fonduta la carne a fette con il radicchio.