Far rosolare gli stinchi per 5 minuti in padella con un filo di olio, poi metterli da parte.

Soffriggere nella stessa pentola carota, sedano, zenzero, aglio, scalogni a pezzi per 5 minuti, poi aggiungere il concentrato e dopo altri 2 minuti anche la carne, il succo dell'arancia e il vino. Portare ad ebollizione e far cuocere 2 minuti in modo che l'alcool evapori.

Aggiungere quindi il brodo, sale e pepe, portare di nuovo ad ebollizione, poi coprire e far cuocere per un'ora

Per il purè lessare le patate in acqua calda salata per 20-30 minuti, poi sbucciarle e schiacciarle, mescolando la purea ottenuta con sale, pepe e olio.

Per la gremolata frullare la scorza dell'arancia con prezzemolo, aglio e l'olio versato a filo. Condire con sale e pepe.

Servire la carne con la gremolata, accompagnandola con il purè.