Far marinare la lepre in una ciotola con vino, cipolla, carote, chiodi di garofano, alloro, sedano, noce moscata, aglio, timo e olio.
Dopo 24 ore scolare la lepre e recuperare le verdure e gli odori, scolandoli dal vino.
Versare le verdure e gli odori in una pantota facendoli rosolare con una noce di burro e il lardo frullato. Aggiungere poi i pezzi di lepre infarinati e far rosolare anche questi, condendo con un pizzico di sale e di pepe. Quando la carne è ben rosolare, irrorare con tutto il liquido della marinatura messa da parte e far cuocere per un paio di ore coperto, fino a quando il sugo non si è ben raddensato.
Trascorso questo tempo, togliere un attimo la carne e con il mixer a immersione frullare il sugo e ridurlo leggermente in purea.
Infine servire la lepre in salmì con il sugo e un pocino di polenta