Rosolare in un tegame con olio la lonza impanata con il rosmarino e la salvia, salarla ed infornala per 20 minuti a 230°. A cottura terminata affettarla sottilmente. In una ciotola amalgamare il caprino con la cipolla rossa tritata finemente, il sale ed il pepe ed unendoci un pò di latte per far amalgamare bene. Cospargere di tale salsa le fettine di carne, aggiungere la rucola ed arrotolarle a mo' di involtini. Disporli sul piatto di servizio con un filo d'olio e pepe nero.