Elimiare il filo intestinale delle code di gambero e farle bollire per 3/4 minuti in acqua, sale e un goccio di vino. Una volta raffreddate, privarle del carapace. A parte, sbollentare i pomodori per alcuni secondi, facendo su ognuno una piccola incisione a croce, poi immergerli in acqua fredda e sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. Cuon il frullatore a immersione frullare il basilico con l'olio e condire i gamberi e i cubetti di pomodoro mischiati insieme, aggiungendo sale e pepe. Infine montare la panna, a parte frullare la mozzarella fino ad ottenere una crema e incorporarla alla panna con un pizzico di sale. Con l'aiuto di due cucchiai, formare una quenelle e adagiarla sopra all'insalatina di gamberi.