Pulire le seppie eliminando l'osso, la sacca del nero, gli occhi, il becco e tirando via i ciuffetti. Lavarle con cura e asciugare, poi tagliarle a striscioline e i ciuffetti a metà. Mondare gli spinaci, eliminare i gambi, lavarli in parecchia acqua, asciugarli senza schiacciarli. Pulire e lavare il prezzemolo e tritarlo. Spremere il limone e filtrarne il succo. Scaldare in una padella metà dell'olio, unire le seppie e i ciuffetti e cuocere a fuoco basso; dopo 10 minuti alzare leggermente la fiamma, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per altri 25 minuti. Unire il prezzemolo e il succo di limone, far ridurre il sugo in modo da ottenere una salsa densa. Togliere dal fuoco, versare un cucchiaio di olio crudo e tenere in caldo. Con l'olio rimasto, ungere una padella antiaderente, scaldarla e scottare gli spinaci per alcuni minuti. Servire quindi l'insalta di seppie e spinaci.