Comprate il polpo già pulito e congelatelo per 24 ore, poi scongelatelo (in questo modo risulterà più morbido).
Mettete il polpo in una pentola in una casseruola in ghisa con aglio e olio e fatelo cuocere per circa 5 minuti, finchè cambierà colore.
Sfumatelo con il vino bianco, unite i pomodori ramati tagliati a pezzi, rosmarino, basilico e coprite con il brodo vegetale a filo dei tentacoli, portate a cottura, facendo sobbollire per almeno mezz'ora, controllate però la cottura con una forchetta, perchè è solo indicativa.
Sgocciolate il polpo, tagliatelo a pezzi (tenendo da parte un paio di tentacoli) e mettetelo in un'insalatiera con le patate e l'insalatina mista e conditelo con il pesto diluito con un po' d'acqua.
Passate in padella i tentacoli del polpo e qualche foglia di lattuga romana.
Avvolgete ora ogni tentacolo in una foglia di lattuga, bagnando con un po' di salsa e tagliate a tronchetti.
Impiattate l'insalata di polpo con i tronchetti preparati.